パイナップルは捨てがちな部分に果肉の約5.5倍もの食物繊維が詰まっていた

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皮も茎も「根から先っぽまで」食べるという考え方

ブラジルのフェンネル(ウイキョウ)です。フェンネルは今回調べた12種類の1つで、重さの約25%が捨てられがちな部分でした。

野菜や果物の皮や種、茎まで料理に使う食べ方は、英語で「ルート・トゥ・ティップ(root-to-tip)」と呼ばれます。

「根から先っぽまで」という意味で、ふだん捨てがちな食べられる部分を生かそうという考え方です。

この食べ方には、2つの良い点が期待されています。

1つは食品のゴミを減らせること、もう1つは食物繊維を多くとれることです。

実際、果物や野菜を加工したときに出る皮などを使って、食品の食物繊維を増やす研究は行われてきました。

しかし、台所で切り落とされる部分そのものに食物繊維がどれだけあるのかは、多くが分かっていなかったのです。

そこで研究チームは、生の新鮮な果物と野菜を12種類用意しました。

それぞれを、ふだん食べる部分と捨てられがちな部分に分け、捨てられがちな部分の食物繊維の総量を測ったのです。

ふだん食べる部分の値には、食品のデータベースに載っている数字を使って比べています。

調べたのは、バターナッツカボチャやスイカ、パイナップル、ブロッコリー、キウイなどです。

丸ごとのキウイ2個と、切ったキウイです(緑色の果肉の「ヘイワード」という品種)。

パプリカやケール、フェンネル(ウイキョウ)、西洋ネギのリーキも含まれます。

研究チームは、人の気持ちも調べました。

イギリスの大学で食堂などを利用する教職員と学生、あわせて40人が参加しています。

6つのグループに分かれ、食物繊維や、皮・茎を食べることについて話し合ってもらったのです(フォーカスグループ)。

これは、この食べ方を広める取り組みを今後考えるための下調べです。

そして、まず分かったのは、捨てがちな部分が量の上でも小さくないことでした。

重さの割合で見ると、フェンネルで約25%、リーキでは約48%にのぼったのです。

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