冷蔵庫のジャガイモ「それ、揚げたらあかんやつや」フライドポテトで有害化学物質ができやすく…対処法は「1週間」

ジャガイモを冷蔵庫の野菜室に入れ、フライドポテトを作ろうとしたら、祖母から「それ、揚げたらあかんやつや」と止められたーー。

そんなエピソードがXで話題になっています。冷やしたほうが長持ちしそうですが、なぜダメなのでしょうか。

実は、冷蔵庫で長い間保存したジャガイモは、揚げたときに焦げやすくなるほか、「有害化学物質」ができやすくなるといいます。

冷蔵庫のジャガイモ、何が問題？

農林水産省によると、冷蔵庫で長い間保存したジャガイモは糖分が増えているため、揚げたときに焦げやすいだけでなく、有害化学物質のひとつ「アクリルアミド」ができやすいといいます。

アクリルアミドは、食材に含まれるアミノ酸の一種「アスパラギン」と、果糖やブドウ糖などの糖（還元糖）が化学反応を起こしてできると考えられています。

この反応は、「揚げる」「焼く」「焙る」といった120℃以上の高温での加熱で起こるとされており、ポテトチップスやフライドポテトなど、ジャガイモを揚げたものに高濃度に含まれていることが報告されています。

人がアクリルアミドを“大量”に食べたり、吸ったり、触れたりした場合、神経障害を起こすことが確認されています。

国際機関も動物実験の結果から、人におそらく発がん性がある物質と分類しているといいます。

食品安全委員会は2016年、食品から摂取した場合の日本人への影響について、発がん以外は極めてリスクが低いとする一方、発がんのリスクは「公衆衛生上の観点から懸念がないとは言えない」と結論づけています。

食べたらダメなの？

では、アクリルアミドを含む食品は食べないほうがいいのでしょうか。

農水省によると、アクリルアミドは焼いたり揚げたりした幅広い食品に含まれるため、アクリルアミドを含む食品を全く食べないことは不可能だとしています。

その上で、「アクリルアミドを減らそうとして、むやみに食品の加熱をやめたり、加熱した食品の食べる量を減らしたりするのはやめましょう」と呼びかけています。

加熱の利点も挙げられています。

食材を加熱すると、栄養成分が消化吸収されやすくなり、食品が柔らかく食べやすくなるとともに、食材に付いている微生物を殺すことができます。また、食品にとって好ましい味、色、香りができるといいます。

最も大切なのは、バランスの良い食生活を送ること。特定の食品をたくさん食べなければ、アクリルアミドを食品全体からとる量を低く抑えることができるとしています。

冷蔵庫のジャガイモを揚げるなら

冷蔵庫で保存していたジャガイモを揚げ物に使う場合には、室温に1週間程度置いておくと糖分が減るとされています。

また、ジャガイモは長時間にわたって光が当たると「ソラニン」や「チャコニン」と呼ばれる天然毒素が増えるため、農水省はできるだけ真っ暗な場所で保存するよう呼びかけています。

切ったジャガイモを水さらしすると、加熱したときにアクリルアミドに変わる成分（アスパラギンや還元糖）が食材の表面から洗い流され、アクリルアミドができにくくなるといいます。

揚げ方の目安は、ジャガイモ50〜100gに対して揚げ油約1ℓ、油温約170℃です。

揚げている間は目を離さず、黄金色に軽く色が付いたら、焦げないうちに素早く油から上げるよう勧めています。